www.pausacafe.org

La Macinatura. Consiste nel concassare i chicchi di malto d'orzo al fine di facilitare gli scambi enzimatici degli amidi nell'acqua. Per "concassare" si intende la semplice esplosione del rivestimento del chicco senza triturarlo o polverizzarlo, cosa che renderebbe difficile la fase di filtrazione. La macinatura avviene con mulini meccanici, a seconda del suo grado si possono ottenere variazioni consistenti del colore finale. E' la fase più artigianale, dove contano l'occhio e la mano del birraio.

La miscelazione o Mashing. Dopo la macinatura il prodotto viene inserito in una grossa cuvée e miscelato all'acqua, tramite sistemi tecnici differenti (di solito a vapore) viene alzata la temperatura dell'impasto, così, a determinate temperature e per un determinato tempo, avvengono le trasformazioni enzimatiche. Il birraio cerca il massimo equilibrio tra questi prodotti enzimatici al fine di avere una birra corretta e bilanciata.

La filtrazione. Si trasferice il prodotto miscelato, chiamato mosto, in un tino munito di griglia traforata. Qui il malto d'orzo si deposita e si separa dalla parte liquida. Tramite passaggi successivi il letto filtrante diventa sempre più fine e il mosto sempre più chiaro. Raggiunto il grado di limpidezza voluto ed il grado saccarometrico stabilito ( quantità di zuccheri disciolti in un litro di mosto) si pompa il mosto in un altro tino e si procede al lavaggio delle trebbie rimaste con acqua calda allo scopo di lavare via dai chicchi le molecole di zuccheri eccedenti.

La bollitura. Il mosto ottenuto e trasferito si porta ad ebollizione. In questa fase viene aggiunto il luppolo ed eventualmente le spezie, in quantità, modi e tempi variabili. La bollitura assicura stabilità organolettica alla birra e sterilizzazione del mosto. A volte con bolliture molto vigorose e lunghe si ottengono prodotti più forti, perché più concentrati e dal tipico sapore di caramello.

Il Whirpool. Per separare il mosto dal luppolo utilizzato in bollitura si utilizza la centrifuga. Si accelera in modo tangenziale il mosto tramite apposita pompa in un tino, formando un grande vortice che separa i due prodotti.

Raffreddamento e Travaso. Il mosto transita in uno scambiatore di calore che ne abbatte la temperatura (da circa 98° C a temp. di fermentazione) e, sempre spinto da pompa, arriva fino al fermentatore. Il birraio aggiunge una piccola quantità di lievito per innescare il processo di fermentazione che dura alcuni giorni.

Maturazione e Stoccaggio. Terminata la fermentazione, si porta la birra verde ad una temperatura prossima allo zero, e la si lascia riposare qualche giorno.In questa fase il lievito smette la sua attività e si deposita sul fondo, rendendo limpido il prodotto.
Si passa allo stoccaggio in fusto od in bottiglia, tramite apposite macchine infustatrici e imbottigliatrici. Mentre il fusto dopo una conservazione di qualche giorno a circa 6/8° C è pronto per essere bevuto, la bottiglia va stoccata in ambiente climatizzato a circa 25° C per favorire l'innesco della rifermentazione e dopo circa tre settimane è pronta per essere bevuta. Va inoltre detto che la birra artigianale che rifermenta in bottiglia gode di ottima salute per molto tempo, può cioè avere scadenze piuttosto lunghe. Una curiosità a proposito : un birraio belga indica come scadenza "avant la fine du monde".