www.pausacafe.org

Acqua: è il principale ingrediente di una birra, a prodotto finito ne costituisce quasi il 90%. E' ormai risaputo che le antiche birrerie nascevano presso fonti d'acqua eccellenti, per esempio la Pils Urquell con la sua fonte presso Pilsner, o la Orval, birra belga trappista che attinge acqua da una sorgente interna al monastero stesso. Oggi, seppur l'acqua di fonte resti un indiscutibile vantaggio, tramite correzioni di acidità e durezza è ormai possibile usare qualsiasi tipo di acqua ed adattarlo alle proprie esigenze.

Malto d'orzo. L'orzo è un cereale, molto diffuso in Europa, che contiene degli enzimi in grado di attivare degradazioni di amidi in zuccheri, necessari per la fermentazione. Si procede in primis alla maltatura, cioè alla germinazione dello stesso, e poi all'asciugatura, processo che dispone ogni singolo chicco nella condizione di cedere meglio amidi e zuccheri. I differenti processi di asciugatura del malto germogliato, dall'asciugatura naturale alla tostatura ad alta temperatura in forni, fa si che si ottengano tutte le colorazioni di malto, che opportunamente miscelate varieranno il colore al prodotto finito in tutte le gradazioni dal biodo, al rosso, al nero ecc. Dal punto di vista olfattivo il malto è quello che dona al prodotto finito il sapore dolce, mielato e a volte di crosta di pane appena sfornato.

Luppolo: è una pianta erbacea rampicante che si trova spontaneamente in natura o viene coltivata nelle zone temperate e può raggiungere l'altezza in arbusto di 4-6 mt. Il luppolo, conservante naturale e antisettico, è il responsabile del caratteristico gusto amarognolo della birra e del suo profumo erbaceo e, cosa non meno importante, influenza la tenuta persistente della schiuma.

Lievito: è un fungo unicellulare della dimensione di qualche micron, è cio che trasforma gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Ne esistono di due grandi famiglie:
lievito ad alta fermentazione o saccaromices cerevisiae (lavora a 20° C)
lievito a bassa fermentazione o saccaromices carlbergensis (lavora a 10° C)
Questi due differenti ceppi, creano la prima è più grande classificazione delle birre: quelle ad alta o a bassa fermentazione. Le prime, che non coprono che il 10% del mercato, sono birre più complesse, con profili aromatici ricchissimi, per esempio le Trappiste belghe, tutte le birre d'Abbazia, le Ale inglesi. Le seconde, che ovviamente prendono la grande fetta del mercato, sono birre dal profilo più lineare e classico come tutte le Pils ceche o le più conosciute e diffuse Lager.
Esiste poi una categoria di birre acide a fermentazione spontanea, quasi l'anello di congiunzione con il vino, che sono ormai rarissime e purtroppo a rischio di estinzione, come il Lambic belga. Resta a tutt'oggi solo un produttore in tutto il Belgio che utilizza ancora questo tipo di fermentazione secondo i dettami storici ed autentici: Cantillon.

Altri cereali, spezie e frutta. Molti altri cereali si possono utilizzare per produrre una birra. Alcuni, come il frumento, vengono usati per creare stili ben definiti, come la Weisse o la Blanche; altri cereali come farro, kamut, riso ecc. vengono usati a fantasia dal birraio per creare profili particolari.
L'uso di spezie e di frutta, oltre a conferire alla birra profumazioni particolari, consente di correggerne l'acidità.