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La trasformazione del cacao in cioccolato e' un processo lungo e difficile che necessita' di forti investimenti in macchinari e di una grande professionalita'. Le prime fasi di lavorazione permettono di ottenere il semi-lavorato che e' alla base di tutte le preparazioni successive: la massa di cacao:

Tostatura: il processo di tostatura riveste un'importanza centrale nel determinare la qualità finale del prodotto, consentendo al cacao di esprimere le sue caratteristiche di aroma e sapore. La torrefazione del cacao deve essere effettuata dosando attentamente temperatura e durata.

Granellatura e Macinazione: il cacao tostato viene successivamente ridotto in granella; le fave vengono sminuzzate utilizzando un rompicacao e la granella ottenuta viene successivamente macinata, in modo da ricavarne la massa (o liquore) di cacao che puo' essere immagazzinato in condizioni di temperatura ed umidità controllate e rivenduto come semilavorato ai cioccolatieri.

Queste prime due fasi di lavorazione non vengono effettuate a livello artigianale, proprio per il grosso investimento in macchinari che si renderebbe necassario. Attualmente in Italia solo le grandi industrie dolciarie sono in grado di effettuale per il loro fabbisogno interno, i piccoli artigiani sono costretti ad acquistare la massa di cacao lavorata da aziende specializzate senza un diretto controllo sull'origine della materia prima, il cacao.
I mastri cioccolatieri sono invece i veri protagonisti delle ultime fasi di lavorazione che, a partire dalla giusta scelta degli ingredienti e da un saggio dosaggio, frutto di esperienza e mestiere, porta al prodotto finito.

Miscelazione: in funzione del prodotto che si vuole preparare, gli ingredienti (zucchero, vaniglia, latte, nocciole, ecc.) vengono mescolati per ottenere una massa a base di cioccolato, gradevole ma granulosa al palato.

Raffinazione: con la raffinazione si ottiene una riduzione della granulometria del cioccolato, al fine di eliminarne la sensazione di sabbiosità che si avvertirebbe altrimenti al palato. La pasta viene fatta transitare attraverso macchine raffinatrici, dotate di 3-5 cilindri, che riducono le particelle solide ad una dimensione di 16-20 millesimi di millimetro.

Concaggio: il prodotto ottenuto, dopo l'aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, viene messo in speciali contenitori (le conche). Qui si amalgama l'impasto, per ore o giorni a seconda dei cioccolati e del grado di acidità desiderato, ottenendo una pasta fluida, priva di umidità relativa e acidi volatili e conferendo al cioccolato la sua definitiva personalità.

Temperaggio: il cioccolato che esce dal "concaggio" (80°C) passa poi alla temperatrice, che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28°C, per poi riportarla a 31°C. Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza. La non corretta esecuzione del temperaggio comporta l'opacità del cioccolato, l'imbianchimento precoce e la difficoltà di modellaggio.

Modellaggio e confezionamento: il modellaggio è il procedimento che permette di preparare tavolette, cioccolatini, barre di cioccolato, ecc. Il cioccolato liquido è dunque versato in stampi che vengono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare il più possibile le bolle d'aria all'interno della tavoletta. Infine le forme attraversano un tunnel di raffreddamento in cui il cioccolato solidificandosi si contrae, ottenendo una massa fredda ben lucida che viene staccata con facilità dagli stampi. Questi sono poi incartati e predisposti per la spedizione.