La pianta del cacao, Theobroma cacao ("Theo" e "broma" = cibo degli dei), è originaria dell'America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave. La Theobroma cacao si sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30 anni.
Esistono tre diverse tipologie di piante di cacao:

Criollo: cacao di alta qualità più raro e più ricercato fra tutte le varietà di cacao. Il suo albero, molto fragile e di poco rendimento, richiede una cura estrema. Solo il 2% del cacao prodotto e' di questo tipo.

Forastero: è il cacao che viene coltivato più comunemente (circa 80% della produzione mondiale). Resiste bene le malattie e la sua produzione rende molto di più di quella del Criollo. Non classificato come di "Alta Qualità", Questo cacao si utilizza come base per mescolarlo con dei tipi superiori.

Trinatario: è un ibrido tra il Criollo ed il Forastero e deve il suo nome all'accopiamento ottenuto nell'isola di Trinidad. Il Trinitario è un cacao eccellente e di grande resistenza, in genere viene usato per piantarlo dove si sostituisce il Criollo.

La coltivazione del cacao è un lavoro molto impegnativo e difficilmente automatizzabile, per questo motivo sia la preparazione del terreno che la semina e la raccolta sono operazioni che vengono fatte esclusivamente a mano. Le fave di cacao devono passare attraverso due successive fasi di lavorazione prima di essere pronte per essere trasportate ai magazzini di stoccaggio o di essere vendute ai compratori itineranti: la fermentazione e l'essicazione. Queste due fasi durano circa 6-8 giorni e vengono fatte direttamente dai coltivatori con metodi del tutto artigianali sfruttando il clima caldo delle zone di produzione. Sono fasi molto delicate perchè dalla loro riuscita dipende la qualità e la buona conservazione del prodotto.