Coltivazione e produzione
I passaggi dalla raccolta alla spedizione
La coltivazione del caffè deve avvenire all'ombra di alberi ad alto
fusto che, per mantenere intatta la biodiversità del territorio, devono essere prevalentemente nativi.
Per lo stesso motivo, all'interno delle piantagioni devono essere presenti almeno dieci tipi diversi di
piante ed arbusti. Dentro le piantagioni devono essere presenti rami e tronchi morti al fine di
costruire l'habitat ideale per le specie autoctone di insetti.
Raccolta
La raccolta è manuale, le ciliegie sono staccate una auna e riposte in ceste di
vimini legate ai fianchi. La raccolta deve avvenire a maturazione ultimata, vengono scartati tutti i
raccolti di achicchi verdi o non maturi.
Spolatura e Fermentazione
I chicchi sono
estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia
entro 4 ore dalla raccolta. La fase di spolatura deve prevedere un utilizzo minimo di acqua e le
macchine utilizzate devono essere in buono stato di funzionamento per evitare di compromettere la
qualità del chicco.
Essiccazione
I grani vengono fatti seccare al sole per almeno tre giorni,
continuamente rivoltati con un rastrello.
Stoccaggio
Lo stoccaggio avviene in un locale
apposito, secco e ben areato, all'interno di sacchi che riportino l'identificazione del Presidio, del
lotto, del produttore, la data di confezionamento e la qualità. La presenza di questi dati su ogni sacco
permette di garantire la totale tracciabilità del prodotto.
Il caffè prodotto viene valutato per
le sue qualità organolettiche e riceve il marchio del Presidio solo se risponde a requisiti ben precisi
in fatto di aroma, corpo, acidità, finezza e regolarità del chicco.