Raccolta
La raccolta è manuale, le ciliegie sono staccate una a una e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. La raccolta deve avvenire a maturazione ultimata, vengono scartati tutti i raccolti di chicchi verdi o non maturi.

Spolatura e Fermentazione
I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia entro 4 ore dalla raccolta. La fase di spolatura deve prevedere un utilizzo minimo di acqua e le macchine utilizzate devono essere in buono stato di funzionamento per evitare di compromettere la qualità del chicco.

Essiccazione
I grani vengono fatti seccare al sole per almeno tre giorni, continuamente rivoltati con un rastrello.

Stoccaggio
Lo stoccaggio avviene in un locale apposito, secco e ben areato, all'interno di sacchi che riportino l'identificazione del Presidio, del lotto, del produttore, la data di confezionamento e la qualità. La presenza di questi dati su ogni sacco permette di garantire la totale tracciabilità del prodotto.

Il caffè prodotto viene valutato per le sue qualità organolettiche e riceve il marchio del Presidio solo se risponde a requisiti ben precisi in fatto di aroma, corpo, acidità, finezza e regolarità del chicco.