Scopri i caffè di Pausa Café

Pausa Café nasce nel 2004 da un progetto di cooperazione realizzato in sinergia con le cooperative di piccoli produttori di caffè del dipartimento di Huehuetenango, in Guatemala.

L’obiettivo è quello di realizzare un partenariato internazionale tra produttori, trasformatori e consumatori, che riducesse al minimo le intermediazioni, in modo da restituire valore al lavoro dei produttori, migliorare le loro condizioni di vita, migliorare la qualità del prodotto e offrire ai consumatori italiani un caffè gourmet ad un prezzo equo.

La Cooperativa Pausa Café ha così strutturato la filiera del caffè in modo da offrire opportunità di sviluppo a tutti gli attori coinvolti, dalla produzione alla trasformazione del prodotto; la prima fase del processo produttivo è localizzata in Centro America, dove vengono portati avanti progetti di sviluppo locale a favore delle comunità di produttori, per poi importare direttamente il caffè in Italia, dove la Cooperativa ha la sua sede principale e la torrefazione.

Sin dalla sua costituzione, dunque, Pausa Café si occupa di importare il Caffè delle Terre Alte di Huehuetenango e tostarlo in purezza nel laboratorio di torrefazione realizzato all’interno della Casa Circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino, avviando percorsi di inserimento lavorativo per i detenuti coinvolti.

Il progetto delle Terre Alte di Huehuetenango è stato realizzato da Pausa Café con il contributo della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Abbiamo individuato le migliori zone di produzione in altura, sopra i 1500 metri di altitudine, selezionato le cinque aree vocate (i municipi di San Pedro Necta, La Libertad, Cuilco, La Democracia e Todos Santos Cuchumatanes) grazie a un importante lavoro di mappatura e degustazione.

In Honduras Pausa Café opera nell’area di di Copán, vicino al confine con il Guatemala, nota per la qualità dei suoi caffè di altura. Qui i produttori di caffè coltivano piante di arabica delle varietà Typica, Burbón e Caturra all’ombra di alberi nativi, ad una altezza tra i 1.200 e i 1.600 di altitudine, producendo un caffè che esprime in tazza un forte aroma di pesca e amaretto, con note di frutta e cioccolato.

La montagna Camapara, sulle cui pendici vivono le comunità di produttori, ospita il Parco Nazionale del Celaque, il più importante dell’Honduras che si distingue per la sua ricca biodiversità. Vi vivono il puma ed il coguaro; l’uccello Chequeque, presente nel Parco, contribuisce a mantenere le varietà tradizionali mangiando la polpa dei frutti di caffè e disperdendone i semi. Nel parco Nazionale del Celaque Pausa Café ha realizzato il progetto “Riforestazione Comunitaria nel Parco Nazionale del Celaque”.

I produttori di caffè hanno redatto un protocollo di produzione che ne garantisce la qualità in tazza, ambientale e sociale in tutte le fasi di produzione.

Il caffè è ottenuto dalle pregiate varietà tradizionali Typica, Bourbon e Caturra di Coffea arabica.

Grazie alle correnti di aria calda provenienti dal golfo di the Tehuatepec, si è creato un microclima unico che consente la coltivazione in altura, tra i 1500 e i 2000 metri.

I produttori sono depositari di una secolare tradizione contadina, che prevede la coltivazione all’ombra di alberi perenni ad alto fusto, prevalentemente nativi, in un sistema agroforestale chiamato Bajo Sombra, proteggendo così le piante di caffè dal sole e da precipitazioni intense. I produttori in questo modo ricavano, oltre al caffè, frutta e legname, rafforzando la sicurezza alimentare e i mezzi di autosussistenza del proprio nucleo familiare. Questa tecnica inoltre contribuisce a preservare la biodiversità locale, diversificando le colture in campo (peperoncino, anice, frutta e ortaggi). La coltivazione del caffè fornisce importanti servizi ecosistemici, primi tra tutti la prevenzione dell’erosione del suolo e la compensazione delle emissioni di carbonio.

I produttori appartengono in larga parte al popolo Maya Mam con una propria lingua e cultura, lingua e propri abiti tradizionali. A causa della secolare esclusione sociale e della posizione marginale delle loro comunità, hanno un indice di sviluppo umano tra i più bassi del Centro America.

Le ciliegie di caffè sono raccolte a mano una ad una in ceste di vimini, al momento della esatta maturazione. Questo metodo di raccolta, conosciuto come picking, garantisce la massima qualità del prodotto e richiede molta manodopera / lavoro manuale, con passaggi ripetuti in base al grado di maturazione.

I chicchi sono estratti artigianalmente, attraverso un processo di fermentazione che inizia entro quattro ore dalla raccolta. Dopo 24-36 ore, sono spolpati, lavati e selezionati in acqua corrente, per poi essere lasciati al sole ad essiccare per almeno tre giorni. I grani vengono continuamente rivoltati con un rastrello, per assicurare un grado uniforme di essiccazione.

Dal 2002 ad oggi, il progetto ha coinvolto oltre 200 produttrici e produttori di piccola scala, prevalentemente organizzate nella cooperativa ASASAPNE nel municipio di San Pedro Necta.

Coltiviamo relazioni personali con i produttori e importiamo senza intermediazioni il caffè in Italia. Riconosciamo il protagonismo di chi coltiva la terra e la custodisce.

Il nostro caffè è tostato artigianalmente, a legna, nella Torrefazione Sociale presso la Casa di Reclusione “Lorusso e Cutugno” di Torino, esaltandone la componente aromatica e floreale, firma caratteristica del caffè di Huehuetenango.

La tostatura è realizzata un sacco alla volta, in purezza, utilizzando la “Petroncini T60”, iconica macchina tostatrice a legna. Le curve di temperatura delle tostate sono affidate alla cura del mastro torrefattore e dei colleghi detenuti che lo supportano.

Il caffè prodotto ha il gusto del lavoro artigianale in cui eccellenza e rispetto della materia prima, unite alla competenza ed alla passione di chi le trasforma, sono in grado di fornire un prodotto unico, ragione di riscatto personale e sociale per chi le produce.

Ecco i caffè che tostiamo a legna nella torrefazione alla Casa Circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino.